昨日の「茶懐石料理」講座で、衣を付けた揚げ物を実習した。私の茶懐石献立に「素揚げ」のような料理があっても「天ぷら」は無い。
揚げ物から、Ｓ嬢が「コロッケ、フライ、天ぷら」の話しをされ、パン粉に誤解をお持ちと分かったので、その説明をした。そのうち次の調理に移り、肝心の「小麦粉」説明を飛ばしてしまった。またの機会にしたい。
揚げる、煮る、焼く、蒸す、煮る、茹でる、炒めるなどの加熱方法の違いで、食材の持ち味を変えて楽しめる。その上に調理道具や熱源などの状況が異なれば、出来上がりに差が生じる。味付け以上に、その辺りを上手く見極めて、美味しく仕上げるのが技術と思う。
調理する回を重ねて慣れるのも、上達の手段。さらに音、色、香りなどの変化から、食材の状態を細かに観察出来れば、より腕が上がる。
料理なんて誰でも毎日繰り返している事と思えば、それだけの事。けれど状況変化に敏感であり、五感が優れている料理人は、別の分野でもレベルが高いように見受ける。
この辺りを正しく伝えるには、言葉不足で申し訳ないが「五感を磨こう」と言いたいのよ、何事も良い方向に進むはず。
写真は「アッサム紅茶」試飲、微妙な香りの違いを理解して頂く提案を、試しているところ。
では、また明日！
