先週１１日以降、休みが無くて頭の回転がにぶい。昨日の「茶懐石料理」講座で、段取りの悪い部分があった。ヒラメをおろすことなど手間の掛かることもあったが、「焚合せ」オクラ調理の時間調整ができていなかった。
Ｓ嬢がご自宅で「胡麻とうふ」を復習されたが、思ったように仕上がらなかったとのこと。状況を伺って、胡麻、冷却時間、ダシの具合ではないかと想像した。
マダムＭと「ダシの味の極めて」を話した。「ダシ取り」は単純なようで、繊細な奥深い作業。
同じカツオ節を使っても、削り具合で風味は変わる。昆布は火加減と、鍋から引き上げるタイミングの差が、出来上がりに大きく現れる。
細かな心配りをして調理をすると、素材の良し悪しを見極められるようになると思う。いつもの作業に、新しい発見があると楽しい。そうして手間を掛けるうちに、美味しくするコツが身に付く。
写真は胡麻とうふの材料、葛をダシで溶かすところ。時間に余裕のある時、また作りましょう。
