今日の講座「旬の魚料理」は「秋刀魚のお造り」と「鱚の和え物」
初夏からお盆くらいの秋刀魚はさっぱりした味わいで、お刺身で楽しめる。台風が気になる初秋から晩秋には脂がのり、焼いたり、実山椒と焚くと格別に美味しい。マグロのトロがお好きなら晩秋の秋刀魚をお造りにすると日本酒が欲しくなりそう。秋刀魚は季節の移り変わりに敏感な魚と感じる。今日の実習はお造りに。
秋には鱚も美味しくなる。淡白な味わいで懐石料理では向付、煮物碗、八寸はもちろん預鉢にもなる調理の範囲が広い魚。クセが無いので旬の野菜との相性も良く、料理する楽しさが広がる。昆布しめにした身を夏野菜と和えて、染付けの鉢に盛り付けた。淡い紫、黄、緑の食材から清涼感を引き出してくれる器は、伊万里で求めたもの。器と料理の美しさに満足。
