「紀州産カラスミ」が届いた。長崎産も有名で、ボラの卵巣を塩漬け乾燥したもの。形が唐(中国)の墨に似ているところから、この名がついたといわれる。
４年ほど前、所用で紀州へ出掛けた際に、お土産に購入して以来、その店で取り寄せている。電話で重量と形状を尋ね「形の良さそうな物をお願いします」と伝えると「ほななぁ〜、一番大きいのんがエエわぁ」とのことだった。
箱を開けてみると、想像より立派だった。
台湾、オーストラリア、他の国でも作られ、真空パックの塩蔵品のため、年中手に入るが、紀州産は１１月くらいから生産、出荷される。年内か１月くらいまででないと良いものは入手できない。
もう随分前に台湾市内で、偶然に乾燥途中の様子を見た。作り方は、ボラの卵巣を取り出し水洗いし、塩をまぶして３〜５日間ほどつけ、その後、水にさらして、ほどよく塩抜きし、夜間は板の間にはさんで重しをし、日中は天日に干すとのこと。
加重と天日干しを繰り返し、ほぼ乾燥した状態で半透明の朱色をおびた飴色になるまで干されるが、知り合いの和食店手作りの物は、市販品よりずっと柔らかに仕上げられている。
血抜きの処理が綺麗にしてあれば、あとはどうかなぁ〜、乾燥加減に好みが分かれるかもしれない。まぁ、何度か食べ比べるうちに「見る目」が出来るわね。
写真が今日届いたもの、右奥はＭサイズの卵。来週の講座で頂くわ、楽しみね！
